Menu 100% Anne-Sophie PIC : Le Plat

La cuisine chez les Pic, c'est une histoire de famille. Mais Anne-Sophie, c'est un peu la star du moment. Femme aussi discrète que talentueuse, l'année 2007 récompense le mérite de cette femme chef, aussi mère de famille. Elle obtient cette année là 3 belles étoiles au guide rouge pour son restaurant gastronomique "La Maison Pic". En 2007 également, Anne-Sophie est élue "chef de l'année" parmi 8000 chefs toqués, excusez du peu.
Puis Madame Pic ne s'arrête pas là : 4 ans plus tard, le célèbre prix Veuve Cliquot l'honore du titre de "Meilleure Femme Chef du Monde".
Et pour ceux qui aiment cuisiner, Anne-Sophie propose à tous de se mettre aux fourneaux dans son école de cuisine "Scook".


Mais alors une question me vient : 
Chère Anne-Sophie Pic, quel est votre secret pour exceller dans tout ce que vous entreprenez ?
Un début de réponse peut être : 3 belles étoiles veillent sur vous...


Restaurant Maison Pic***
285, avenue Victor Hugo 26000 Valence
Réservation : 04 75 44 15 32
www.pic-valence.fr 


Ecole de Cuisine Scook
243, avenue Victor Hugo 26000 Valence
Réservation : 04 75 25 07 08
www.scook.fr

Etape 2 aujourd'hui : Le Plat ! 

Les Langoustines Marinées à la Menthe, 

Crème de Petits Pois et Oignons Cébette à la Réglisse Mentholée 

Les Langoustines Marinées à la Menthe, 

Crème de Petits Pois et 

Oignons Cébette à la Réglisse Mentholée 
Recette d'Anne-Sophie PIC

Ingrédients pour 4 personnes : 

Les langoustines

- 12 langoustines crues

- 25cl d'huile de pépins de raisin

- fleur de sel et poivre du moulin 

La compotée d'oignons 

- 200g d'oignons cébette (ou oignons nouveaux) 

- 10cl de bouillon de légumes

- 1 trait d'huile d'live

- 40g de beurre demi-sel

La crème de petits pois

- 250g de petits pois frais

- gros sel

- fleur de sel et poivre du moulin

La poudre de réglisse

- 5g de cachous

1) Les langoustines.

Détachez les queues des langoustines puis les décortiquer en gardant le dernier anneau de la carapace pour une plus jolie présentation. Retirer le boyau sur le dos de chaque langoustine en incisant légèrement la chair. Dans un plat, verser l'huile de pépins de raisin et la menthe lavée et finement coupée. Mélanger puis déposer les langoustines dans cette marinade. Réserver au frais au moins 2 heures.

2) La compotée d'oignons. 

Eplucher les oignons et les couper finement. Dans une poêle chauffée avec un peu d'huile d'olive, faire fondre le beurre demi sel. Ajouter les oignons et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon petit à petit et laisser compoter et stopper la cuisson au bout de 25 minutes environ lorsque le bouillon est complètement évaporé. 

3) La purée de petits pois. 

Ecosser les petits pois et les faire cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les jeter ensuite dans un saladier d'eau glacée pour fixer leur couleur. Mixer les petits pois avec du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si besoin. 

4) La poudre de réglisse.

Préchauffer le four à 180°. Enfourner les cachous et les retirer du four lorsqu'ils ont gonflé. Les écraser et passer la poudre obtenue à la passoire fine (ou tamis). 

5) Finition et présentation. 

Dans une casserole, faire chauffer la crème de petits pois qui doit avoir la consistance d'une purée fine un peu liquide. 

Dans une autre casserole, réchauffer la compotée d'oignons. 

Dans une poêle anti adhésive, saisir les langoustines 3 minutes sur chaque face. 

Dresser des emportes pièces (cercles) dans les assiettes. Mettre une couche de compotée d'oignons, puis la crème de petits pois. Ajouter les langoustines et une pointe de fleur de sel.

Décorer l'assiette de poudre de réglisse. Servir aussitôt. 

L'Astuce de la POpOtte : 
- Pour multiplier les textures, garder quelques petits pois entiers non mixés à parsemer sur les assiettes.

- Pour que les langoustines gardent une forme ronde, les piquer sur une brochette en bois pour la cuisson. 

L'Astuce de la POpOtte : un Crozes Hermitage blanc (vin de la Vallée du Rhône) 

CarpacciO de COurgette à la Menthe Fraiche

Chouette, c'est la belle saison des courgettes :) Ce que j'aime avec ce légume, c'est les 1001 façons de le cuisiner. 

Mais le meilleur moyen d'apprécier toutes les saveurs et le parfum de ce produit, c'est encore de le consommer cru. 

A vos mandolines les amis, voici une recette simplissime que j'ai nommée : Carpaccio de Courgettes à la Menthe Fraiche. 

Bonne POpOtte ! 

Carpaccio de Courgette à la Menthe Fraiche 

Ingrédients pour 2 personnes : 

- 1 petite courgette

- quelques feuilles de menthe fraiche 

- huile d'olive

- fleur de sel et poivre du moulin

Matériel spécifique : une mandoline (j'utilise celle de Mastrad, très bon rapport qualité prix. Disponible dans les magasins style BHV, Boulanger, L'atelier des Chefs, Alice Délice...)

Rincer la courgette et l'essuyer soigneusement. A l'aide d'une mandoline, trancher de fines rondelles de courgettes. Les dresser dans une assiette en rosace. 

Rincer la menthe et la ciseler le plus finement possible. La parsemer sur le carpaccio de courgettes. Arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre. Laisser mariner au frais 1h minimum avant de servir.

L'Astuce de la POpOtte : Servir ce carpaccio en accompagnement de grillades ! Ajouter quelques pignons de pin légèrement torréfiés pour donner un côté croquant à ce délicieux carpaccio ! 

L'Accord Met/Vin de la POpOtte : un Pessac Léognan blanc (vin du Bordelais)

Salade de Pois Chiches à l'Orientale

On ne le dira jamais assez, les légumineuses sont bonnes pour notre santé. Mais il n'est pas toujours facile de cuisiner ces légumes secs.

Aujourd'hui, je vous propose donc une recette pour glisser des pois chiches dans votre assiette !

Le saviez-vous ?

Les légumineuses -ou légumes secs- sont composés des fèves et haricots secs (haricots rouges, blancs, noirs, mungo...), des pois secs (entiers, cassés, chiches) ou encore des lentilles.

Excellente source de protéines, ils peuvent être une alternative facile et économique à la consommation de viande et de poisson.

Salade de Pois Chiches à l'Orientale

Ingrédients pour 4 personnes :

- une boite de 400g de pois chiches

- 1 oignon nouveau

- 1 gousse d'ail

- quelques branches de coriandre

- quelques branches de menthe

- huile d'olive

- sel et poivre du moulin

- raz el hanout (ou autre épice: cumin, colombo, curry, paprika...)

Rincer les pois chiches sous un filet d'eau froide et les égoutter.

Emincer l'oignon et sa tige et hacher l'ail. Rincer les herbes aromatiques et les ciseler grossièrement.

Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner d'huile d'olive, raz el hanout, sel et poivre.

Servir très frais.

L'Astuce de la POpOtte : Plus il y a d'herbes aromatiques, plus la salade est savoureuse. Ne pas hésiter à tester de nouvelles associations !

L'Accord Met/Vin de la POpOtte : un Bandol rosé (vin de Provence)

SaumOn Mariné FaçOn Gravlax

Il y a quelques jours, j'ai participé à un cours de cocktails à L'atelier des Chefs. Dans le cadre du cours d'une durée de 2 heures, le Chef nous a proposé de cuisiner quelques tapas pour accompagner nos breuvages...

Au menu:

- Acras de Morue, Citron Confit et Gingembre

- Papillote Transparente de Gambas et Julienne de Légumes Thaï

- Saumon Mariné Gravlax, Blinis et Crème Aigrelette

Alléchant non? J'ai eu un véritable coup de coeur pour le saumon. Je me suis donc empressée de refaire cette recette à la maison... façon POpOtte!

Plus d'infos sur L'atelier des Chefs: www.atelierdeschefs.fr

Toutes les recettes des Chefs de L'atelier: Recettes de L'atelier des Chefs

Saumon Mariné Façon Gravlax

Ingrédients pour 6 personnes:

- 600g de saumon de Norvège

- 15cl d'huile d'olive

- 100g de gros sel

- 100g de sucre

- 1/2 botte de menthe fraiche

- 1/2 botte d'aneth fraiche

- 1 citron vert

- 1 c à soupe de baies roses

- 1 c à soupe de mélange 5 baies

Enrober le saumon de sucre et de gros sel, puis le recouvrir d'un papier film et le mettre au frais pendant 30 min.

Prélever les zestes et le jus du citron vert et réserver. Effeuiller les herbes.

Ciseler finement les herbes. Rassembler les épices et les herbes dans un bol et les concasser légèrement, puis ajouter l'huile d'olive, le jus de citron et ses zestes.

Rincer le saumon sous l'eau froide puis l'éponger. Le tailler ensuite en fines tranches et les déposer directement sur une assiette. Verser la marinade dessus et réserver au frais 30 minutes. Dresser dans des cuillères chinoises ou timbales.

L'Astuce de la POpOtte: Accompagner le saumon de crème aigrelette et de blinis.

L'Accord Met/Vins de la POpOtte: Un Savigny Lès Beaune (vin blanc de Bourgogne)

Millefeuille Betterave Chèvre Frais, Vinaigrette aux NOix

Riche en fibres, tonifiante, diurétique, la betterave a tout pour elle. Ajoutez à cela une belle couleur violine dont elle seule a le secret. Aujourd'hui, je me lance dans une entrée légère, réalisée en un éclair: Millefeuille de Betterave et Chèvre Frais accompagnée d'une vinaigrette à l'huile de noix.

Millefeuille Betterave et Chèvre Frais

Vinaigrette aux noix

Ingrédients pour 2 personnes:

- 1 betterave cuite, épluchée

- 150g de chèvre frais

- 2 branches de menthe

- sel et poivre du moulin

Vinaigrette aux noix

- 3 c à soupe d'huile de noix

- 1 c à soupe de vinaigre balsamique

- 1 poignée de noix

- sel et poivre du moulin

Passer la betterave sous l'eau pour éviter qu'elle décolore sur les doigts en la travaillant. La couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé.

Ciseler la menthe finement. Dans un bol, fouetter énergiquement le chèvre frais avec la menthe. Lorsque le mélange est crémeux, saler, poivrer, et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au frais.

Vinaigrette aux noix. Avec le dos d'un couteau, casser les noix grossièrement. Dans un bol, mélanger l'huile, le vinaigre, et les noix. Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dressage. Dans 2 assiettes, disposer 1 tranche de betterave. Ajouter une cuillère à café de préparation au chèvre et recouvrir d'une nouvelle tranche de chèvre. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Servir les millefeuilles avec la vinaigrette aux noix.

Pour accompagner le millefeuille: un Arbois (vin blanc du Jura)

MOusse de ChOcOlat Blanc et Fruits ROuges

L'accord n'est pas très original mais ce duo est incontournable. La douceur du chocolat blanc se marie à merveille avec l'acidité des fruits rouges. Voici un classique dont je ne suis pas prête de me lasser: Mousse de chocolat blanc et fruits rouges.

Mousse de Chocolat Blanc et Fruits Rouges

Ingrédients pour 4 verrines:

- 180 g de chocolat blanc dessert

- 20 cl de crème liquide

- 50 cl coulis de groseille

- 1 barquette de framboises fraiches

- menthe fraiche

Faire fondre le chocolat au bain marie. Fouetter la crème avec un batteur électrique de manière à monter une chantilly bien ferme. Incorporer petit à petit la chantilly au chocolat blanc. Répartir la mousse dans des verrines et placer au frais 1 nuit. Au moment de servir, ajouter un peu de coulis, puis les framboises. Terminer par la menthe préalablement ciselée.

A savoir: Pour bien réussir la chantilly, la crème liquide doit être "fleurette" ou entière et surtout bien fraiche. La sortir du frigo au dernier moment. Certains rajoutent même un glaçon dans le bol batteur.

Variantes: Remplacer le coulis de groseilles par un coulis de fraises et les framboises par des fraiches fraiches. Terminer par du basilic ciselé à la place de la menthe.

Pour accompagner la mousse: un Vin de Paille (vin du Jura)

Crémeux de ThOn et Chèvre à la menthe sur lit d'AvOcat

En été, l'avocat se prête à toutes les sauces. Un soupçon d'imagination et quelques notes d'improvisation, voici une entrée légère et pleine de fraicheur. Servi dans des verrines pour une entrée toute en transparence ou dressé avec un cercle pour un plat chic et alléchant, mettez vous vite aux fourneaux pour ce crémeux mitonné en trois coups de cuillère à pot!

Crémeux de Thon et Chèvre à la menthe sur lit d'Avocat

Ingrédients pour 4 personnes:

- 3 avocats mûrs à point

- 1 boite de thon au naturel (200g)

- 150 g de fromage de chèvre frais

- 20 cl de crème liquide

- 1 gousse d'ail

- quelques feuilles de menthe

- 1 jus de citron bio

- Tabasco

- sel et poivre du moulin

Mixer les avocats avec 10 cl de crème, l'ail, le jus de citron et quelques gouttes de Tabasco. Saler, poivrer. Réserver au frais. Mixer le thon égoutté, 5 cl de crème. Poivrer. Réserver au frais. Mixer le fromage de chèvre, quelques feuilles de menthe et le reste de crème. Poivrer.

Dans des verres ou sur une assiette à l'aide d'un cercle, dresser l'avocat, puis le crémeux au chèvre et terminer par le thon. Poivrer et décorer d'une pincée de paprika et quelques feuilles de menthe. Déguster très frais.

A noter: Pour un dressage sur assiette, la consistance ne doit pas être trop liquide pour bien se tenir.

Pour accompagner le crémeux: Un Chablis servi bien frais (8-10°)

SmOOthie Fraise Banane

Quelques fruits frais, et beaucoup d'amour, voici le recette d'un délicieux smoothie. En boisson ou en dessert, le smoothie permet d'allier plaisir et santé. Gorgé de vitamines, il donne de l'énergie et... du bonheur!

Avec un yaourt dans le frigo, me voilà lancée dans un smoothie improvisé!

Smoothie Fraise Banane

Pour 2 verres:

- 1 yaourt nature au lait entier

- 1 banane

- une dizaine de fraises

- quelques feuilles de menthe

- 1 c. à soupe de cassonade

- beaucoup d'amour

Mixer tous les ingrédients dans un blender. Servir très frais.

A vos blenders!!!