St Jacques au Jus de PassiOn, RéductiOn de Vinaigre de Mangue

Si leur prix laisse encore à désirer, il semblerait que les noix de St Jacques se démocratisent peu à peu. En tout cas elles sont à la mode. Mijotée en cassolette, saisie sur une pierrade, en accompagnement d'un risotto d'asperges ou plus simplement dans un tartare, la noix de St Jacques se prête volontiers au jeu de la créativité. Fan inconditionnelle du sucré salé, j'ai associé quelques noix de St Jacques à un vinaigre de mangue et à la chair d'un fruit de la passion. Une pincée de piment d'Espelette et le tour est joué!

St Jacques au jus de passion, réduction de vinaigre de mangue

Ingrédients pour 2 personnes:

- 6 noix de St Jacques avec ou sans corail suivant les goûts (déjà préparées par le poissonnier)

- 2 c à soupe d'huile d'olive

- 4 c à soupe de vinaigre de mangue

- 1 fruit de la passion

- 1 pincée de piment d'Espelette

- fleur de sel

- poivre du moulin

Rincer les noix de St Jacques et les essuyer délicatement dans un papier absorbant. Les saler et poivrer. Dans un poêle très chaude avec l'huile d'olive, saisir les noix de St Jacques 1 minute sur chaque face. Elles doivent être dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Saupoudrer de piment d'Espelette. Réserver les noix de St Jacques dans une assiette chaude dans un four à basse température (environ 80°).

Déglacer* la poêle ayant servi à la cuisson des St Jacques avec le vinaigre de mangue. Bien remuer et une fois le mélange épaissi, rajouter la chair de fruit de la passion.

Dresser les St Jacques dans les assiettes, napper de sauce mangue/passion, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.

Pour accompagner les St Jacques: Un Gewürztraminer (Alsace blanc)

*Déglacer, c'est diluer les sucs d'un plat après cuisson. Le déglaçage se fait généralement avec un vinaigre ou un vin.