Mini ChOux au Caramel Beurre Salé

W H A H O O. Je connaissais les talents de Christophe Felder et c'est pour cette raison que j'ai fait l'acquisition de son livre Pâtisserie! La bible du sucre. Au programme, techniques de pâtisserie accompagnées pas à pas, recettes illustrées, crèmes, fonds de pâte, entremets, mignardises, tout y est, rien ne manque. Ah si. On apprécierait que le Chef Christophe se téléporte dans notre cuisine pour nous rassurer quand on prend l'idée de se lancer dans des desserts impossibles:)

Voici donc une recette de Mini Choux au Caramel Beurre Salé, largement inspirée de ce livre rose bonbon à se procurer... de toute urgence!!

PATISSERIE!, Christophe Felder, Editions de la Martinière

Prix public conseillé: 39,90€ TTC

http://www.christophe-felder.com/

Mini Choux au Caramel Beurre Salé

Ingrédients pour une quinzaine de choux:

Pâte à Choux de Christophe Felder

- 12,5 cl d'eau

- 1/2 c à café de sucre semoule

- 1/4 c à café de sel fin

- 55g de beurre en morceaux

- 70g de farine tamisée

- 3 petits oeufs maximum

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Crème Pâtissière de Christophe Felder

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille bourbon

- 60g de jaunes d'oeuf soit 3 jaunes

- 60g de sucre semoule

- 25g de Maïzena

- 25g de beurre

Caramel Beurre Salé d'Anne-CharlOtte

- 80g de sucre semoule

- 35g de beurre demi-sel

Pâte à Choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faire chauffer à feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu, ôter le casserole du feu. Verser ensuite la faine en pluie sur le mélange tout en remuant à l'aide d'un fouet. Continuer jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.

Remettre la casserole sur le feu en continuant de mélanger durant environ 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Incorporer les oeufs les uns après les autres. Attention, cette étape est cruciale: Il faut adapter le nombre d'oeufs en fonction de la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle, ni trop dure (pour ma part, 2 oeufs ont suffi).

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de cette préparation. Réaliser des petites boules de pâte de 3cm de diamètre en quinconce sur une plaque de four recouverte de papier ou tissu de cuisson. Les badigeonner de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner environ 25 minutes. Attention, il est important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson au risque que les choux s'affaissent! Lorsque les choux sont bien dorés, les sortir du four et les laisser reposer sur une grille.

Crème Pâtissière. Faire bouillir le lait à feu moyen avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu et laisser infuser une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une jatte, fouetter énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre et la Maïzena (attention, le mélange ne doit pas blanchir!).

Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition et retirer du feu. Enlever la gousse de vanille. Incorporer un tiers du liquide au mélange d'oeufs, sucre et Maïzena. Verser le reste du liquide et bien mélanger.

Reverser le tout dans une casserole sur feu vif et fouetter vivement. Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre er fouetter jusqu'à ce que le beurre soir totalement incorporé à la crème.

Verser la crème dans un plat recouvert de papier film et l'envelopper afin qu'elle ne sèche pas. Réserver au frais

Caramel Beurre Salé. Dans une poêle anti-adhésive à bords hauts, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel doré. Ajouter le beurre et remuer énergiquement pour obtenir un texture lisse et homogène.

Dressage. Une fois le caramel réalisé, tremper aussitôt la tête des choux dans le caramel. Laisser sécher. Lorsque le caramel a durcit, remplir une poche à douille de crème pâtissière. Remplir les petits choux de crème en perçant leur fond avec la douille. Réserver au frais jusqu'à dégustation.