Millefeuille Ananas Caramélisé, EmulsiOn COcO

Chose promise, chose due. Il y a quelques jours, j'ai fais l'acquisition d'un siphon Mastrad. Aujourd'hui, je vous propose ma première recette élaborée avec mon nouveau joujou: Un millefeuille totalement improvisé avec une compotée d'ananas caramélisés et une émulsion coco. Un dessert qui en met plein la vue mais pas seulement...

Millefeuille Ananas Caramélisé, Emulsion Coco

Ingrédients pour 2 millefeuilles:

- 2 feuilles de bricks

- 2 c à soupe de sucre

- beurre

Ananas caramélisé

- 1/2 ananas

- 2 c à soupe de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 20g de beurre

Emulsion Coco

- 12cl de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

- 20g de sucre glace

- 25cl de lait de coco (non sucré)

Préchauffer le four à 200°. Sur une plaque allant au four, beurrer largement une feuille de papier sulfurisé. Découper 6 cercles (ou rectangles) dans les feuilles de brick. Les installer sur le papier sulfurisé. Si les feuilles de brick ne collent pas assez au papier, beurrer de nouveau. Saupoudrer de sucre. Enfourner une dizaine de minutes en restant près du four, le temps que les feuilles de brick prennent une jolie couleur dorée. Laisser refroidir sur une grille.

Ananas caramélisé. Oter la peau et le coeur de l'ananas. Tailler la chair du fruit en brunoise (petits dés). Dans une poêle, mettre le sucre à caraméliser. Une fois blondi, ajouter le beurre et l'ananas. Saupoudrer de sucre vanillé, laisser refroidir et réserver au frais.

Emulsion coco. Faire fondre la gélatine dans une bol d'eau froide. Faire bouillir la crème dans une casserole. Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème chaude. Mélanger au fouet et ajouter ensuite le sucre et le lait de coco. Lorsque la préparation est bien homogène, la verser dans le siphon. Injecter la cartouche de gaz. Secouer énergiquement la siphon la tête en bas et le réserver au frais 1 bonne heure.

Dressage. Commencer par disposer une feuille de brick dans chaque assiette. Ajouter un peu d'ananas caramélisé, puis de l'émulsion coco. Renouveler cette action une seconde fois et terminer par une feuille de brick.

Pour accompagner le millefeuille: Riesling (blanc d'Alsace)

Variante! Dresser l'ananas en verrine et terminer par l'émulsion coco.