VelOuté de TOpinambOur et COpeaux de FOie Gras

Comme promis cette semaine, pas de plat en sauce ni de bûche pâtissière mais plutôt des petites bouchées froides ou chaudes à grignoter autour d'une coupe de Champagne le soir du 31.

Pour se réchauffer, voici aujourd'hui une petite soupe on ne peut plus raffinée.

Velouté de Topinambour et Copeaux de Foie Gras

Ingrédients pour 10 personnes en apéritif/4 personnes en entrée:

- 600g de topinambours

- 2 grosses pommes de terre

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 c à soupe de crème fraiche épaisse entière

- 50g de foie gras de canard

- sel et poivre du moulin

Eplucher les topinambours et les pommes de terre. Les couper grossièrement en cubes de taille égale.

Mettre à bouillir un litre d'eau avec le cube de bouillon. Y plonger les topinambours et pommes de terre pendant 20 minutes environ. Les cubes doivent être fondants.

Egoutter les légumes en prenant soin de garder le bouillon et les mettre dans le bol du mixer. Ajouter la crème fraiche et un verre de bouillon. Mixer. Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement si besoin. Si le velouté est trop épais, rajouter un peu de bouillon.

Dressage. Dresser le velouté chaud dans des verrines ou mini soupières. A l'aide d'un économe, tailler des copeaux de foie gras dans la tranche et en parsemer les verrines. Terminer par un tour de moulin à poivre et servir aussitôt!

L'Astuce de la POpOtte: Le velouté peut être préparé la veille!

L'Accord Met/Vin de la POpOtte: un Aloxe Corton (vin blanc de Bourgogne)

Foie Gras Figue Pistache et Pain d'Epices

Dans un mois jour pour jour, ce sera Noël! Alors pour ne pas rater ses repas de fêtes, autant s'entrainer avant. Surtout quand on a jamais fait de foie gras! Vous l'aurez compris c'était mon cas avant de créer cette recette sucrée salée pleine de couleurs! Pas de panique, si vous suivez cette recette à la lettre, vous réussirez à coup sûr votre terrine. Et forcément, on vous en redemandera...

Foie Gras Figue Pistache et Pain d'Epices

Ingrédients pour une terrine de foie gras:

- un lobe de foie de canard cru de 450 à 500g

- une quinzaine de figues sèches moelleuses

- 2 c à café de confiture de figues

- 30g de pistaches décortiquées

- 2 tranches de pain d'épices

- 1 c à soupe de vin blanc de Bourgogne

- mélange 5 baies

- fleur de sel

1/ Toaster les tranches de pain d'épices au grill pain ou au four position grill. Une fois grillées, les mixer pour obtenir une poudre fine. Etaler cette poudre fine au fond de la terrine.

Hacher les pistaches grossièrement. Réserver.

Ouvrir les figues sèches avec la pointe d'un couteau et retirer leur chair. Mélanger la chair avec la confiture et le vin blanc. Réserver.

Séparer les deux lobes et les déveiner. Mettre un tiers du foie au fond de la terrine sur le pain d'épices. Assaisonner de mélange 5 baies et de fleur de sel. Etaler les pistaches dans la terrine. Ajouter un second tiers de foie et l'assaisonner. Ajouter enfin le mélange de figues au vin blanc et terminer par le reste de foie.

Placer un plat à gratin rempli d'eau au four à 160°. Lorsque la température de l'eau atteint 70°C, placer la terrine dans le plat (sans couvercle ni presse). Faire cuire 25 minutes. La température au coeur de la terrine doit être comprise entre 40 et 50°C. A la sortie du four, disposer la presse sur la terrine en appuyant légèrement. Laisser refroidir et placer au frais 1 nuit.

2/ Retirer la couche graisseuse et la presse. Faire fondre la graisse dans une casserole et la faire couler sur le foie gras. Fermer la terrine avec le couvercle et réserver au moins 2 jours au frais avant de déguster.

L'Astuce de la POpOtte: Achetez du matériel de qualité pour préparer votre foie gras, il n'en sera que meilleur! Pour ma part, j'utilise la terrine Emile Henry vendue dans un coffret avec la presse et le thermomètre de cuisson.

C'est la première fois que vous déveinez un foie gras? Apprenez cette technique pas à pas avec cette vidéo de L'atelier des Chefs: Déveiner un foie gras

L'Accord Met/Vin de la POpOtte: Un Puligny Montrachet ou un St Aubin (vin blanc de Bourgogne). Certains préfèrent un vin moelleux, mais je trouve qu'il cache souvent la puissance du foie gras. Les vins de Bourgogne qui ont fait sa réputation vous séduiront par leur gourmandise, leur gras et leur rondeur.

FOie Gras sur TOast au Pain d'Epices et Chutney de Mangue

Un avant goût des fêtes de fin d'année avec ces petits toasts au foie gras agrémentés d'un chutney de mangue pour un apéritif raffiné et gourmand.

Foie Gras du Toast au Pain d'Epices et Chutney de Mangue

Ingrédients pour une vingtaine de toasts:

- 150g de foie gras

- 1 petite mangue bien mûre (arrivée en France par avion)

- 20g de beurre demi sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- poivre du moulin

- 5 tranches de pain d'épices

Enlever la peau de la mangue. La couper en petits cubes. Dans une poêle anti adhésive à bords hauts, faire fondre le beurre et ajouter les dés de mangue. Saupoudrer de sucre vanille et laisser cuire 10 minutes environ en remuant de temps à temps jusqu'à ce que la mangue soit fondante. Laisser refroidir. Mixer quelques secondes la préparation. Assaisonner de poivre du moulin. Mélanger et verser la préparation dans une poche à douille.

Couper les tranches de pain d'épices en 4. Les toaster quelques minutes au four en position grill. Tartiner les toasts de foie gras. Ajouter le chutney de mangue avec la poche à douille. Déguster frais.

L'Astuce de la POpOtte: Pas de poche à douille? Pas de panique! Former des petites quenelles de chutney à l'aide de 2 cuillères à café.

Pour éviter que les toasts ne soient plus croustillants au moment de la dégustation, tartiner de foie gras et dresser le chutney au dernier moment (ou 1 heure avant).

L'Accord Met/Vin de la POpOtte: un Riesling (vin blanc d'Alsace)

BOnbOns de FOie Gras

La déclinaison est infinie. Ce qui est bien avec le foie gras, c'est qu'il se prête aussi bien aux recettes salées qu'aux recettes sucrées. La preuve en images.

Bonbons de Foie Gras

Foie Gras à la Figue en Chapelure de Pain d'Epices

Foie Gras Exotique à la Passion

Ingrédients pour 6 personnes:

Foie Gras à la Figue en Chapelure de Pain d'Epices

- 100g de foie gras de canard mi cuit

- 3 petites figues fraiches

- 4 tranches de pain d'épices

- miel

- beurre demi sel

- mélange 5 baies

Foie Gras Exotique à la Passion

- 100g de foie gras de canard mi cuit

- 1 c à café rase d'agar agar

- 1 fruit de la passion

- 1/2 orange

Foie Gras à la Figue en Chapelure de Pain d'Epices. Rincer les figues. Les sécher délicatement. Les couper en 4. Dans une poêle anti adhésive à bords hauts, faire fondre le beurre demi sel. Ajouter le miel et les figues. Assaisonner de mélange 5 baies. Les faire caraméliser 5 minutes en remuant de temps en temps. Les figues ne doivent pas être trop cuites pour se tenir au dressage. Ecourter le temps de cuisson si besoin. Réserver au frais.

Faire griller le pain d'épices. Le mixer pour obtenir une fine poudre.

Découper des cubes de foie gras. Passer délicatement les cubes de foie gras dans la chapelure de pain d'épices.

Piquer un quartier de figue sur pic en bois puis un cube de foie gras au pain d'épices. Déguster bien frais.

Foie Gras Exotique à la Passion. Couper le fruit de la passion en 2. Retirer sa chair et la mettre dans une casserole avec l'agar agar et je demi jus d'orange. Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Verser la préparation dans un plat tapissé de papier film. L'épaisseur ne doit pas excéder 4mm.

Réserver au frais au moins 2 heures.

Découper des rectangles de foie gras (épaisseur 5mm environ). Poser les rectangles sur la gelée passion afin de couper la même taille de gelée avec la pointe d'un couteau. Piquer les bonbons sur la partie foie gras dans le sens horizontal (voir mes photos). Déguster bien frais.

L'Astuce de la POpOtte: Le foie gras n'aime pas attendre. Préparer les bonbons peu de temps avant la dégustation pour qu'ils gardent toute leur saveur.

Vous n'aimez pas le croquant des graines de passion? Filtrer la pulpe et garder que le jus!

L'Accord Met/Vin de la POpOtte: un Graves (vin rouge de Bordeaux) ou un Condrieu (vin blanc de la Vallée du Rhône)