Mini ChOux au Caramel Beurre Salé

W H A H O O. Je connaissais les talents de Christophe Felder et c'est pour cette raison que j'ai fait l'acquisition de son livre Pâtisserie! La bible du sucre. Au programme, techniques de pâtisserie accompagnées pas à pas, recettes illustrées, crèmes, fonds de pâte, entremets, mignardises, tout y est, rien ne manque. Ah si. On apprécierait que le Chef Christophe se téléporte dans notre cuisine pour nous rassurer quand on prend l'idée de se lancer dans des desserts impossibles:)

Voici donc une recette de Mini Choux au Caramel Beurre Salé, largement inspirée de ce livre rose bonbon à se procurer... de toute urgence!!

PATISSERIE!, Christophe Felder, Editions de la Martinière

Prix public conseillé: 39,90€ TTC

http://www.christophe-felder.com/

Mini Choux au Caramel Beurre Salé

Ingrédients pour une quinzaine de choux:

Pâte à Choux de Christophe Felder

- 12,5 cl d'eau

- 1/2 c à café de sucre semoule

- 1/4 c à café de sel fin

- 55g de beurre en morceaux

- 70g de farine tamisée

- 3 petits oeufs maximum

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Crème Pâtissière de Christophe Felder

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille bourbon

- 60g de jaunes d'oeuf soit 3 jaunes

- 60g de sucre semoule

- 25g de Maïzena

- 25g de beurre

Caramel Beurre Salé d'Anne-CharlOtte

- 80g de sucre semoule

- 35g de beurre demi-sel

Pâte à Choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faire chauffer à feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu, ôter le casserole du feu. Verser ensuite la faine en pluie sur le mélange tout en remuant à l'aide d'un fouet. Continuer jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.

Remettre la casserole sur le feu en continuant de mélanger durant environ 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Incorporer les oeufs les uns après les autres. Attention, cette étape est cruciale: Il faut adapter le nombre d'oeufs en fonction de la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle, ni trop dure (pour ma part, 2 oeufs ont suffi).

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de cette préparation. Réaliser des petites boules de pâte de 3cm de diamètre en quinconce sur une plaque de four recouverte de papier ou tissu de cuisson. Les badigeonner de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner environ 25 minutes. Attention, il est important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson au risque que les choux s'affaissent! Lorsque les choux sont bien dorés, les sortir du four et les laisser reposer sur une grille.

Crème Pâtissière. Faire bouillir le lait à feu moyen avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu et laisser infuser une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une jatte, fouetter énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre et la Maïzena (attention, le mélange ne doit pas blanchir!).

Porter de nouveau le lait vanillé à ébullition et retirer du feu. Enlever la gousse de vanille. Incorporer un tiers du liquide au mélange d'oeufs, sucre et Maïzena. Verser le reste du liquide et bien mélanger.

Reverser le tout dans une casserole sur feu vif et fouetter vivement. Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre er fouetter jusqu'à ce que le beurre soir totalement incorporé à la crème.

Verser la crème dans un plat recouvert de papier film et l'envelopper afin qu'elle ne sèche pas. Réserver au frais

Caramel Beurre Salé. Dans une poêle anti-adhésive à bords hauts, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel doré. Ajouter le beurre et remuer énergiquement pour obtenir un texture lisse et homogène.

Dressage. Une fois le caramel réalisé, tremper aussitôt la tête des choux dans le caramel. Laisser sécher. Lorsque le caramel a durcit, remplir une poche à douille de crème pâtissière. Remplir les petits choux de crème en perçant leur fond avec la douille. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

CrOustillants POmme Banane, Caramel au Beurre Demi-Sel

J'adOOOOre les feuilles de brick (les sushis aussi mais c'est bien des feuilles de brick dont je vous parle aujourd'hui). J'ai pour habitude de les cuisiner salées. Mais cette fois-ci c'est en version sucrée que je les ai préparées.

Avant qu'il fasse trop chaud et que l'on passe aux desserts d'été, je me suis lancée aujourd'hui dans un dessert un brin hivernal lorsqu'il est servi chaud ou tiède. Avis aux amateurs de caramel au beurre demi-sel, celui ci est à fondre de plaisir. Régalez-vous.

Croustillants Pomme Banane, Caramel au Beurre Demi-Sel

Ingrédients pour 16 croustillants:

Croustillants Pomme Banane

- 8 feuilles de brick ronde

- 2 bananes

- 2 pommes acidulées (type Pink Lady)

- 25g de beurre demi-sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- 2 c à soupe de cassonade

Caramel au Beurre Demi-Sel

- 80 g de sucre en poudre

- 40 g de beurre demi sel

- 10 cl de crème liquidel

Croustillants Pomme Banane. Eplucher les fruits et les couper grossièrement. Dans une poêle anti-adhésive à bords hauts, faire cuire les fruits avec le sucre vanillé et le beurre. Ajouter 1 petit verre d'eau pour que les fruits n'attachent pas. Laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir. Mixer jusqu'à obtenir une texture "compotée" avec des petits morceaux.

Préchauffer le four à 200°. Couper les feuilles de brick en 2. Disposer un peu de fruits (l'équivalent d'une grosse cuillère à café) et plier la feuille comme indiqué sur la LeçOn POpOtte ci-dessous. Saupoudrer de cassonade. Enfourner les croustillants 15 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.

Caramel au Beurre Demi-Sel. Dans une grande casserole, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il colore. Ajouter le beurre et la crème préalablement tiédi sans cesser de remuer. Laisser la casserole sur feu doux pour faire fondre les éventuels cristaux de sucre.

Servir les croustillants chauds ou tièdes avec la sauce caramel.

L'accord Met/Vin de la POpOtte: une coupe de Champagne brut

Pain Perdu, POmmes FOndantes et Caramel au Beurre Demi Sel

Une envie de brunch chaque dimanche matin après une grasse matinée. Le brunch idéal? Une salade de fruits frais, des tartines interminables, un jus de fruits pressé, des oeufs brouillés, des viennoiseries qui sortent du four et... du pain perdu! Rien que ça. Après j'avoue, une envie de rester sous la couette tout le dimanche devant un bon DVD...

Mon autre recette de pain perdu:

Brioche façon pain perdu, confiture de lait

Pain perdu, Pommes fondantes et Caramel au beurre demi-sel

Ingrédients pour 2 personnes:

Pain perdu

- 2 grandes tranches de pain de campagne

- 2 oeufs

- 2 c à soupe de sucre

- 4 c à soupe de lait

- beurre demi-sel

Pommes fondantes

- 2 pommes

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 noix de beurre

- 1 verre d'eau

Caramel demi-sel

- 80 g de sucre en poudre

- 40 g de beurre demi sel

- 10 cl de crème liquide

Pommes fondantes. Eplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en petits dés. Dans un poêle bien chaude, faire fondre les pommes dans une noix de beurre avec un sachet de sucre vanillé. Laisser dorer quelques minutes puis ajouter le verre d'eau et laisser compoter à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau. Les pommes doivent être fondantes. Les réserver à température ambiante.

Caramel au beurre demi-sel. Dans une poêle anti-adhésive, faire colorer le sucre à feu doux. Lorsqu'il a pris une belle couleur dorée, ajouter le beurre et mélanger sur feu doux. Ajouter la crème petit à petit et mélanger énergiquement pour obtenir une texture lisse. S'il reste des morceaux de caramel, laisser chauffer doucement à feu doux. Réserver à température ambiante.

Pain perdu. Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et le lait. Faire griller les tranches de pain. Les tremper dans le mélange oeuf/sucre/lait. Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre demi-sel, faire cuire les tranches de pain perdu 2 minutes sur chaque face.

Au moment de servir, dresser les pommes sur le pain perdu et napper de caramel encore chaud. Déguster aussitôt...

Au brunch, au goûter le pain perdu est tout simplement idéal. Mais pourquoi pas le servir aussi en dessert? Avec une boule de glace vanille...

Truffes ChOcOlat Caramel au Beurre Demi-Sel

Pour cette recette, je me suis inspirée d'un cours que j'avais pris à L'atelier des Chefs autour des chocolats de Noël. Voici une recette de truffes qui allie la douceur du caramel au beurre demi-sel à l'onctuosité du chocolat. J'aurai pu les enrober de cacao amer mais je n'ai jamais vraiment apprécié ça... J'ai joué la fille "écolo" avec un cacao Banania équitable, dégoté chez Monop'.

Truffes Chocolat Caramel au Beurre Demi-Sel

Ingrédients pour une trentaine de truffes:
- 200g de chocolat noir
- 120g de sucre
- 20g de beurre demi-sel
- 12cl de crème liquide entière
- cacao en poudre non amer

Dans une poêle anti-adhésive aux bords hauts, faire chauffer le sucre à feu moyen. Lorsque les bords commencent à colorer, mélanger à la cuillère en bois en commençant par l'extérieur sans remuer le sucre non fondu. Si le sucre colore trop vite, baisser le feu. Lorsque le sucre a formé un caramel légèrement brun, ajouter le beurre et la crème petit à petit en continuant de remuer. Dans une jatte, verser le caramel sur le chocolat cassé en morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Réserver au frais 1h dans un plat à gratin pour le chocolat durcisse et soit plus facile à travailler.
Prélever des noix de chocolat à l'aide d'une petite cuillère et rouler les truffes dans la paume des mains. Les enrober de cacao en poudre.
Conserver les truffes au frais jusqu'à une semaine dans une boite hermétique.

Mon astuce pour des truffes croquantes: Enrober les truffes de chocolat au caramel fondu (Nestlé Dessert) et les rouler ensuite dans le cacao en poudre. L'enveloppe au chocolat durcit au frais et donne un effet croquant à la truffe.