Une JOurnée avec GrégOry

Les passionnés de cuisine assidus aux émissions culinaires le connaissent certainement. Ce Lyonnais de 29 ans, Greg comme on l’appelle, s’est fait connaître grâce à la fameuse émission Un Dîner presque parfait sur la 6. Puis on l’a retrouvé dans le Combat des Régions sur la même chaîne, où il a remporté la compétition avec brillo parrainé par le grand George Blanc. Au Printemps dernier, Top Chef lui permet de s’accomplir une nouvelle fois aux fourneaux. Ce soir, on le retrouvera dans une nouvelle édition du Combat des Régions où il remettra son titre en jeu.

Mais Grégory est aussi et surtout un passionné de cuisine au grand cœur. Il y a quelques jours, nous avons passé quelques heures ensemble et c’est chez moi que nous avons pu « popotter ». L’occasion de partager des passions communes.

Au menu:

Tartare de Dorade Royale à la mangue

Mousse citronnée et tuile au pavot

Un petit repas accompagné d'une bouteille de Bourgogne Aligoté 2008 pas mauvais du tout dégoté chez Monop'.

La recette de Greg: Tartare de Dorade Royale à la mangue

Ingrédients pour 2 personnes:

- 2 dorades royales bien fraiches

- 1 mangue avion mûre à point

- 1 citron vert

- Huile de sésame

- Vinaigre Balsamique de Modène

- Sauce soja sucrée

- Wasabi

- Sel et poivre du moulin

Lever les filets de dorade. Couper les filets en petits cubes. Les mettre dans une jatte et les mélanger au jus du citron vert. Couper la mangue en petits cubes et mélanger la moitié avec le poisson. Assaisonner à convenance avec de l’huile de sésame, du vinaigre, de la sauce soja et du wasabi (attention ça pique !). Saler, poivrer.

Pour la présentation, faire des quenelles de tartare ou dresser à l’aide de cercles. Décorer de zeste de citron. Servir avec le reste de mangue.

Ma recette: Mousse citronnée et tuile au pavot

Ingrédients pour 3 ou 4 personnes:

Mousse citronnée

- 3 oeufs bio

- 2 beaux citrons bio

- 20 g de Maïzena

- 150 g de sucre

- 1 grand verre d'eau

Tuiles au pavot (à faire la veille)

- 2 blancs d'oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 30 g de beurre

- une poignée d'amandes effilées

- 1 c à soupe de graines de pavot

- zeste d'un citron bio

Mousse citronnée. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans une casserole et les mélanger au sucre et à la Maïzena. Délayer avec le verre d'eau. Ajouter le jus des 2 citrons et le zeste d'un seul. Mettre chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la préparation. Attention, le mélange ne doit pas bouillir! Enlever et feu et laisser refroidir la crème au citron.

Lorsque la crème est refroidie, monter les blancs en neige et les incorporer petit à petit à la crème. Verser la mousse dans des coupes ou des verrines. Placer au frais jusqu'au service.

Tuiles au pavot. Préchauffer le four à 200°. Fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une texture mousseuse. Ajouter le sucre et la farine et fouetter encore. Ajouter le beurre fondu et le zeste d'un citron et mélanger de nouveau. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des petits cercles de pâte bien espacés les uns les autres. Les saupoudrer d'amandes effilées et de graines de pavot. Enfourner une dizaine de minutes. Lorsque les bords commencent à dorer, les disposer sur un rouleau à pâtisserie et les laisser refroidir pour leur donner une jolie forme. Laisser refroidir les tuiles une nuit sur une grille à l'air libre pour les rendre croustillantes.